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「アガベ」と言ってもすぐ植物が思い浮かぶ人は少ないが、「テキーラ」の方は良く知られている。アガベは約600種からなるアガベ科の中のアガベ属 (約300種）に属する。アガベ属の植物は乾燥に耐える機能を獲得して、大多数がメキシコの砂漠ないし半砂漠地帯に自生する。アガベは地上に小さな幹を持ち、そこから葉が生じる。パイナップルをご想像頂きたい。こちらでは、葉は幹の上の方に付いているだけだが、アガベの幹では下の方から人の丈ほどもある葉で覆われている。プランテーションで育ったアガベの葉を幹から５ｃｍほどの位置でヒーマを使って切り落とし、次いで根を切ると、ピーニャが収穫される
（写真１と２）。ピーニャはスペイン語でパイナップルのことで、３０−５０ｋｇ程もあってずっと大きいものの、確かにパイナップルに似ている。このピーニャ―からイヌリンを抽出・精製する。
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